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Alles was Sie schon immer über Matcha wissen wollten - Interview mit Dr. Angela Fetzner

Matcha

Erzählen Sie uns etwas über den Ursprung/die Geschichte des Matcha Tees. Wenn Matcha aus China kommt, warum hört man nur vom japanischen Matcha Tee?
Die Tradition des Matcha wurde wohl ungefähr im 6. Jahrhundert in China entwickelt, das Pulver wurde dort zunächst als Heilmittel eingesetzt. Die Teeblätter wurden hierzu, wie in der traditionellen chinesischen Medizin üblich, getrocknet und anschließend zu einem feinen Pulver vermahlen. Matcha wurde traditionell in buddhistischen Klöstern hergestellt und zum Großteil auch dort konsumiert. Aus dieser Tradition heraus entwickelten sich die Teerituale der Buddhisten, welche das Teetrinken mit kontemplativer Meditation verbanden - die Kraft des grünen Tees wurde zur inneren Sammlung, Bewusstseinserweiterung und zum seelischen Wohlbefinden genutzt. Das gemeine Volk dagegen hatte weder entsprechende Mittel, Kenntnisse noch die Muße, Matcha herzustellen oder zu konsumieren - Tee war teilweise so kostbar, dass er als Zahlungsmittel eingesetzt wurde.

Im 12. Jahrhundert gelangten die buddhistischen Teerituale durch Mönche nach Japan. Während Matcha in China mit der Zeit zunächst weitgehend in Vergessenheit geriet, wurde die Tradition in Japan weiter entwickelt und gepflegt.

Matcha wird heutzutage überwiegend in Japan und China produziert. In China wird Matcha hauptsächlich in Hangzhou (Hauptstadt der chinesischen Provinz Zhejiang) produziert. In Japan wird grüner Tee, der für Matcha verwendet wird, in etwa 20 Regionen des Landes produziert.

Da Japan nur 4 % seiner Matcha-Produktion exportiert, sind der europäische und der US-Markt mittlerweile von Matchas auch der untersten Qualitätsklasse überschwemmt. Diese werden günstig eingekauft und teilweise mit hohen Margen am Markt veräußert. So wird oft wenig Qualität für viel Geld verkauft, ganz nach dem Motto „die Europäer haben ja sowieso keine Ahnung davon, wie richtiger Matcha zu schmecken hat“. Minderwertiger Matcha wird oft auch als Koch- oder Einsteiger-Matcha bezeichnet, da dieser insbesondere zur Weiterverarbeitung in Matcha-Drinks und Eis sowie zum Kochen und Backen verwendet wird.

Matcha wird auch in größerer Menge in China hergestellt. Matcha aus dem Land der Mitte erreicht jedoch häufig bei weitem nicht die geschmackliche Qualität der guten japanischen Matchas und ist wesentlich kräftiger und bitterer. Allerdings gibt es auch chinesische Matchas von ausgezeichneter Qualität.

Man spricht hauptsächlich von japanischem Matcha, weil dort im Allgemeinen - von Ausnahmen abgesehen - hochwertigster Matcha-Tee produziert wird. Auch verbindet man als Europäer die traditionellen Teezeremonien hauptsächlich mit Japan. Nichtsdestotrotz werden gerade in China - weiter in Korea, Taiwan und Thailand - große Mengen Matcha produziert.

Wie sieht eine traditionelle japanische Teezeremonie aus? Wie wird Matcha zubereitet?
Um einen guten Matcha-Tee zu bereiten, gibt man etwa 1-2 g des Matcha-Pulvers in eine Matcha-Schale. Das Pulver wird anschließend mit 50-100 ml heißem Wasser übergossen und mit einem Bambusbesen, dem sogenannten Chasen, schaumig geschlagen. Das Wasser sollte hierbei eine Temperatur von etwa 80 C haben - bei zu heißem Wasser werden wertvolle Inhaltsstoffe wie ätherische Öle, Vitamine und Aminosäuren zerstört, bei zu kaltem Wasser werden die Inhaltsstoffe nicht ausreichend gelöst und evtl. vorhandene Mikroben nicht abgetötet. Um eine Temperatur von ungefähr 80 C zu gewährleisten, verwendet man idealerweise einen Wasserkocher mit Temperaturwahl. Aber nicht nur die Temperatur des Wassers, sondern vor allem auch die Beschaffenheit desselben ist entscheidend für Qualität und Geschmack des Matcha. Optimal ist hierbei Wasser mit einem pH-Wert zwischen sechs und sieben sowie weiches Wasser mit niedrigen Calcium- und Magnesiumwerten. Durch die Verwendung von zu hartem Wasser kann das Aroma des Matcha zerstört werden und ein unangenehm bitterer Geschmack entstehen. Deshalb sollte zu hartes Wasser vor dem Gebrauch ggf. mittels eines Wasserfilters enthärtet werden. Will man die Zeremonie der Matcha-Zubereitung perfekt durchführen, gibt man den Matcha mit einem Bambusspatel in die entsprechende Schale und klopft den Spatel anschließend am Schalenrand ab. Mit einer Bambuskelle gibt man warmes Wasser in die Teeschale.

Wasser und Pulver werden dann mit dem Chasen verquirlt, bis sich eine homogene Flüssigkeit von leuchtend grüner Farbe bildet. Beim Aufschlagen des Tees bewegt man den Besen kunstvoll aus dem Handgelenk vor und zurück. Auf diese Weise bildet sich eine prächtige Schaumschicht - je höher und fester der Schaum ist, desto gelungener ist der Tee. Je nach Geschmack kann man den Matcha mit einem höheren Wasseranteil milder oder aber mit weniger Wasser kräftiger und konzentrierter anrichten. Bei traditionellen Teezeremonien verwendet man nur wenig Wasser und bevorzugt bei diesen Gelegenheiten einen konzentrierten, cremigen Matcha. Reicht man den Tee einem Gast, so kann man dies noch mit einer höflichen und respektvollen Verbeugung machen.

Matcha Tee

Wie sieht Ihre eigene Teezeremonie aus? Welche Tipps haben Sie?
Meinen Matcha bereite ich entsprechend der oben genannten Anleitung her. Ein ganz wichtiger Aspekt beim anschließenden Teetrinken ist für mich, für ein paar Momente innehalten, loslassen, der Alltag abstreifen. Ich genieße den Augenblick, konzentriere mich nur auf den Genuss und die Wärme des Tees. Auf diese Weise kommt man zur Ruhe und findet viel Stärkung und Anregung für den Alltag.

Usucha oder koicha - was sind die Unterschiede?
Usucha ist die dünnflüssigere und weniger cremige Variante des Matcha. Koicha ist durch ein anderes Verhältnis von Pulver zu Wasser dickflüssiger und wird meist zu besonderen Anlässen getrunken. Für die Herstellung von Usucha nimmt man meist 2 Teelöffel Matcha auf 100 ml Wasser, während man für die Herstellung von Koicha 2 Teelöffel Matcha auf 50 ml Matcha nimmt.

Welche Besonderheiten hat Matcha im Vergleich zum grünen Tee?
Durch die pulverisierte Darreichungsform ergeben sich charakteristische Unterschiede im Vergleich zum herkömmlichen grünen Tee. So entsteht durch die Pulverisierung des Tees beim Matcha eine sehr große Oberfläche, was eine besonders gute Bioverfügbarkeit (Aufnahme im Körper) nach sich zieht. Zudem werden durch die Pulverisierung alle Wirkstoffe des grünen Tees auf optimale Weise aufgeschlossen und freigesetzt und sind deshalb auch bestmöglich für den Körper verfügbar.

Worauf muss man beim Kauf von Matcha Tee achten? Ist Bio Qualität wirklich wichtig?
Matcha erfreut sich zunehmend internationaler Beliebtheit, obwohl die verkauften Mengen in Europa insgesamt immer noch relativ gering sind. Das Grünteepulver gilt als besonders edel, ist aufwendig in der Herstellung.

Die Bezeichnung Matcha ist zudem kein geschützter Begriff, Matcha bedeutet aus dem Japanischen übersetzt lediglich „pulverisierter Tee“. Aufgrund der wachsenden Popularität vermahlen einige findige Händler einfach das komplette Teeblatt (und nicht nur das Blattfleisch wie beim eigentlichen Matcha), häufig wird als Ausgangsmaterial auch nicht der wertvolle vollbeschattete Tencha, sondern irgendeine andere X-beliebige Sorte grüner Tee verwendet. Grünteepulver von minderwertiger Qualität werden häufig auch nicht dem fachgerechten Herstellungsprozess unterzogen, so kann es bspw. durch nicht rechtzeitiges Bedampfen der Blätter zu ungewollten Oxidationsprozessen kommen. Weiter wird beim Vermahlen des Pulvers dieses häufig zu schnell vermahlen, um die langwierige Produktion zu beschleunigen.

Auch Teepulver, die nach der Fertigstellung nicht gleich luftdicht verpackt werden, erleiden Geschmacks- und Qualitätseinbußen. Idealerweise wird Matcha-Pulver in einer Aluminiumdose verpackt. Die Qualität ist auch abhängig vom Pflückzeitpunkt, für die hochwertigsten Matchas werden nur die Teeblätter der ersten Pflückung verwendet - denn Tees der frühen Pflückung sind im Allgemeinen aromatischer, intensiver und weniger bitter im Geschmack.

Wenn auch nur ein einzelner Schritt im vielstufigen und komplizierten Prozess der Matcha-Produktion nicht richtig durchgeführt wird, kann dies bereits zu erheblichen Qualitätseinbußen führen. Der Charakter eines Matcha ist im Wesentlichen durch seine Qualität bestimmt. Grundsätzlich verbindet alle Matchas eine herbe und eine bittere Note, gepaart mit einer bestimmten Edelsüße und Frische. Der Geschmack ist leicht grasig, etwa wie ein starker grüner Tee, nur weniger bitter. Minderwertige Grünteepulver sind dagegen geschmacklich meist bitter, säuerlich und wirken im Körper unharmonisch. Sie sind leicht zu erkennen an einer blassen, gelblichen bis bräunlichen Farbe. Oft sind sie zudem von körniger statt von feinpulveriger Konsistenz.

Matcha Grüntee

Qualitativ hochwertige Matchas haben ein vielschichtiges Aroma und wirken harmonisierend im Körper. Erstklassige Matchas bilden ferner einen feinen Schaum, sind cremig, haben nur einen leichten Hauch von Herbe, sind ansonsten aber süß. Die Süße stammt von den im Matcha enthaltenen Aminosäuren (vor allem L-Theanin) und Pflanzenfasern. Einfache Grünteepulver enthalten dagegen keine Aminosäuren.

Deshalb sollte man sich beim Kauf vom Matcha unbedingt das Etikett näher ansehen; auch empfiehlt es sich, ein Matcha mit einem Biosiegel zu wählen, andernfalls können Zusatzstoffe wie Farbstoffe enthalten sein oder aber auch eine hohe Konzentration an Pestiziden und Insektiziden.

Minderwertiges Matcha wird oft auch als Koch- oder Einsteiger-Matcha bezeichnet, da dieser insbesondere zur Weiterverarbeitung in Matcha-Drinks und Eis sowie zum Kochen und Backen verwendet wird. Matcha wird auch in größerer Menge in China hergestellt. Matcha aus dem Land der Mitte erreicht jedoch häufig bei weitem nicht die geschmackliche Qualität der guten japanischen Matchas und ist wesentlich kräftiger und bitterer. Allerdings gibt es auch chinesische Matchas von ausgezeichneter Qualität. Idealerweise ist der Tee in Deutschland nochmals diversen Prüfungen unterzogen, wobei die Prüfung durch ein unabhängiges Labor erfolgen sollte.

Ist Coffein im Kaffee wirksamer und verträglicher oder im Matcha?
Matcha weist im Vergleich zu anderen Teesorten einen sehr hohen Coffeingehalt auf: mit 1-1,5 Teelöffeln Matcha nimmt man in etwa die gleiche Coffeinmenge wie mit einem Espresso zu sich.

Ist Matcha also ein richtiges Aufputschmittel? Mitnichten. Im Unterschied zu Kaffee und Kaffeezubereitungen ist das Coffein im Matcha wesentlicher verträglicher und auch von länger anhaltender Wirkung. Die hohe Verträglichkeit des Coffeins im Matcha kommt durch die Bindung des Coffeins an Catechine und an L-Theanin zustande, Coffein wird nur langsam aus dieser Bindung entlassen, und kann so länger und anhaltender wirken.

Panikattacken und nervöse Beschwerden, wie sie oft durch das Coffein im Kaffee ausgelöst werden, treten beim Trinken von Matcha nicht auf. Die Coffeinwirkung tritt nicht plötzlich und schlagartig ein, sondern langsam, angenehm und subtil. Das Coffein wird zudem nicht im Magen, sondern erst über den Darm in die Blutbahn freigesetzt, so dass Sodbrennen und nervöse Magenbeschwerden unterbunden werden.

So handelt es ich bei Matcha um einen sehr belebenden, gleichzeitig aber gesunden Wach- und Muntermacher - der anregend, aber nicht aufregend wirkt.

Die langsame Wirkungsweise des Coffeins im Tee und dessen beruhigende Wirkung - und im Gegensatz dazu die schlagartige Wirkung des Coffeins im Kaffee - kommt nicht zuletzt auch durch Assoziationen zum Ausdruck, die man im Zusammenhang mit Tee- und Kaffeetrinkern hat. Der Kaffeetrinker - so malt man es sich aus - trinkt seinen Wachmacher, den coffee to go, eilig auf dem Weg zur Arbeit, das heiße Getränk in der Hand, womöglich in der U-Bahn, man stellt sich einen Stadtmenschen vor, der hektisch seines Weges geht. Er braucht das schnell wirkende Coffein im Kaffee, den schnellen Kick, um wach zu werden. Kann man sich dagegen einen Teetrinker vorstellen, der hastig und in Eile seinen Tee schlürft? Tee verbindet man doch eher mit Ruhe und Gelassenheit, mit Genuss, mit Wachheit des Geistes - und diese Eigenschaften kommen eben auch durch die Inhaltsstoffe des Tees und deren Wirkungsweise zum Tragen.

Wie sieht es mit der Radioaktivität von japanischem Matcha aus?
Seit der Nuklearkatastrophe von Fukushima im Jahre 2011 stellt man sich berechtigterweise die Frage, ob man grünen Tee aus Japan überhaupt noch guten Gewissens trinken kann oder ob dieser möglicherweise so mit radioaktiven Strahlen verseucht ist, dass man seiner Gesundheit damit einen Bärendienst erweist. Um das Risiko besser abschätzen zu können, gilt natürlich die Überlegung, wo denn Fukushima in dem riesigen Inselstaat überhaupt genau liegt. Fukushima liegt 250 km nordöstlich von Tokyo, auf der Hauptinsel Honshū, die im Zentrum von Japan liegt. Betrachtet man nun auf der Landkarte die Teeanbaugebiete Japans, so stellt man fest, dass viele gerade der berühmten Teeanbaugebiete, wie das größte und wichtigste Teeanbaugebiet Shizuoka, relativ nahe bei Fukushima liegen. Uji und Nishio liegen zwar weiter von Fukushima entfernt, aber auch diese Gebiete liegen auf der Hauptinsel Honshū. Auch wenn diese Anbaugebiete schon relativ weit von Fukushima entfernt sind und nach verschiedenen Quellen in diesen Regionen keine radioaktive Belastung mehr besteht: Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte nichtsdestotrotz lieber Matcha aus dem Süden Japans, fernab von Fukushima, kaufen. Dabei handelt es sich um den Tee von der Insel Kyūshū mit den Anbaugebieten Kagoshima (an der Südwestspitze der Insel liegend, am weitesten von Fukushima entfernt), Miyazaki (im Osten der Insel) und Fukuoka.

Was die radioaktive Belastung insbesondere der Region Shizuoka betrifft, gibt es unterschiedliche Aussagen. Nach den meisten Quellen liegt die radioaktive Strahlung von verschiedenen untersuchten Produkten, wie auch von Tee, meist weit unter den Grenzwerten. Hinzu kommt die These, dass die radioaktive Strahlung wohl nicht von der Fukushima-Katastrophe stamme, sondern es sich um Reste aus früheren Atombombentests handle, die noch viele Jahre später in etlichen Lebensmitteln nachweisbar sein könne.

Trotzdem trinke ich persönlich lieber Tee von der Insel Kyūshū und würde auch Ihnen dazu raten, wenn Ich Ihnen eine Empfehlung aussprechen darf. Zusätzlich sollte man auf Prüfzertifikate achten, die eine radioaktive Belastung ausschließen. Im Idealfall wird der Tee in Deutschland nochmals von einem unabhängigen Labor auf radioaktive Belastung geprüft.

Dr. Angela Fetzner

Dr. Angela Fetzner berät und informiert als promovierte Apothekerin seit fast zwei Jahrzehnten zahlreiche Kunden. In dem Ratgeber “Matcha – Gesundheitswunder aus Japan oder teurer Trendtee?“informiert sie über die Wirkung und Anwendung dieses Tees.

Direktlink zur Buchseite: http://angela-fetzner.de/book/matcha-gesundheitswunder-aus-japan-oder-teurer-trendtee/